HISTORIA DE LA ALIMENTACION
PREHISTORIA:
Se conoce como el tiempo transcurrido desde la aparición del primer ser humano hasta la invención de la escritura, hace más de 5.000 años (aproximadamente en el año 3.000 A.C).
La prehistoria tendría así dos momentos:
* ANTES DEL FUEGO
Los alimentos más consumidos por el hombre eran: frutos silvestres, raíces, hojas y tallos. Tiempo después comenzó la caza de grandes animales como: hipopótamos, elefantes, bisontes, jabalís, renos, mamuts y vacunos salvajes y caballos.
Los alimentos se consumían crudos. El método del secado era utilizado para conservar numerosos alimentos, como los higos y otras frutas. En el caso de la carne y el pescado preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoraban su sabor.
Antes del fuego se utilizaron herramientas como el arco y la flecha. Se pescaba con anzuelos y con arpones. Armaban trampas y acorralaban a los animales para consumirlos de acuerdo a sus necesidades.
* DESPUES DEL FUEGO
Una vez los grandes animales empezaron a extinguirse el hombre comenzó a domesticar ciertos animales como los renos y los perros. En el Oriente se hizo la domesticación de cabras, cerdos, ovejas y asnos, lo que dio origen a la ganadería y otras actividades de gran importancia para su desarrollo evolutivo como la agricultura que dio paso al asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron de: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijoy vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio se cultivaron el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.
En cuento a herramientas aparecieron los primeros recipientes de barro para cocinar y consumir los alimentos como: vasos, platos y ollas. De los animales grandes se utilizaban los huesos para fabricar herramientas, se consumía su carne y sus pieles eran utilizadas para fabricar abrigos, también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.
El hombre comenzó a cocer los alimentos una vez descubrieron el fuego, por lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El asado era el método de cocción que utilizaban y como método de conservación de las carnes se implementó el frio.
El fuego tuvo gran importancia, influyo notablemente en la parte social del hombre ya que les permitió socializar en la noche, lo que dio como resultado un aumento demográfico.
CIVILIZACIONES
* EGIPTO
Se dice que existen evidencias de que a los egipcios les gustaba comer, y además que temían constantemente por una posible escasez de alimentos.
Principalmente se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también de tallos de papiro, raíces y bulbos de lotus. La carne ya fuera de bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones estaba al alcance de la mayoría de la población al menos una o dos veces por semana, las aves salvajes odomésticas y el pescado, se podían conseguir fácilmente por medio de la caza y la pesca, como métodos de conservación implementaban el salado y el secado. Las carnes se consumían crudas o en salazón.
Egipto era rico en producción agrícola por lo que consumían muchos frutos como: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. Los egipcios no fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubrió el pan. La repostería egipcia fue bien reconocida y tuvo gran importancia.
Se desconoce cómo producían, almacenaban y preparaban sus comidas, ni las cantidades consumidas habitualmente. Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.
* PUEBLO HEBREO
El pueblo hebreo tenía una alimentación bastante monótona y basada en los productos que les daba la tierra. Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino.
Se alimentaban básicamente de pan que podía ser de trigo, avena, cebada o cualquier otro parecido. También existía un tipo de pan hecho con grano que se tostaba, para que no se rompiera, y que era el utilizado en las marchas, viajes oexpediciones militares.
La carne del cordero o la cabra, del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaban al alcance de los ricos. Pero al mismo tiempo su dieta carnívora era muy estricta. Los animales se clasificaban en puros e impuros según signos externos. En la pesca eran animales impuros aquellos que carecían de aletas y escamas.
El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre (estomago de la cabra) conocieron la manteca.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cohombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados. Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. El método de cocción que utilizaban era hervir los alimentos.
* GRECIA
La base de la alimentación de los griegos la constituían los cereales, el trigo y la cebada esencialmente. Las verduras escaseaban y eran relativamente caras en la ciudad, excepto las habas y las lentejas, que se comían sobre todo en puré. También se comía mucho ajo, así como queso y cebollas, sobre todo en el ejército.
Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey. La mayor parte de los atenienses tenían que alimentarse más a menudo de pescado que de carne. El pescado, junto con el pan, eraquizá el alimento esencial de la población urbana. También les gustaban mucho los mariscos, los moluscos, la sepia y los calamares.
Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. La bebida más consumida era el agua. También se bebía leche, sobre todo de cabra, y una especie de hidromiel, mezcla de miel y agua. Pero la viña aportaba la bebida real, el «regalo de Dioniso» el vino, que se conservaba en odres de piel de cabra o de cerdo, mientras que el que se exportaba se introducía en grandes tinajas de barro.
La cocina griega se considera la madre de la cocina de Occidente, aporto mundialmente la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas, por lo que se dieron a conocer siete legendarios cocineros que fueron: Egis, Nereo, Chariades, Lampria, Apctonete, Euthyno y Ariston. Arquestrato fue un importante cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".
* ROMA
La base de la dieta de los romanos eran productos cultivados en el imperio y territorios dominados, como los cereales, especialmente una antigua variedad de trigo llamada escanda, con la que se fabricaba pan y otros alimentos. También consumían legumbres, especialmente lentejas, judías, aceitunas y uvas, que hacían fermentar para hacer vino.
La revolución culinaria romana se basó en laincorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.
La actividad ganadera les proporcionó carne de cabra, vaca, cerdo, leche y queso; mientras que la caza de aves y la pesca les ofrecían otras alternativas alimenticias. Los romanos tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.
Utilizaban un líquido llamado garo para condimentar o aliñar cualquier comida,
este se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.
Las frutas también ocupaban un lugar importante: las manzanas, los albaricoques importados de Armenia, los melones traídos de Persia, los higos y los dátiles.
En general, los romanos se preocuparon tanto de la comida por su condición de alimento, como del sabor y ornamentación de los platos, aderezados con salsas y adornados con hierbas.
Como método de cocción implementaban el asado usaban el espetón que era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.
Dos de los grandes cocineros que se conocieron de Roma fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender que no hacían falta invitados para comer bien, Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el másantiguo que se conserva.
* EDAD MEDIA
Es el período histórico de la civilización occidental comprendido entre el siglo V y el XV. Su comienzo se sitúa convencionalmente en el año 476 con la caída del Imperio romano de Occidente y su fin en 1492 con el descubrimiento de América, o en 1453 con la caída del Imperio bizantino, fecha que tiene la ventaja de coincidir con la invención de la imprenta y con el fin de la Guerra de los Cien Años.
El vino y el pan fueron los elementos fundamentales en la dieta medieval. En aquellas zonas donde el vino no era muy empleado sería la cerveza la bebida más consumida, también se bebía hidromiel.
Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas también formaban parte de esta dieta dependiendo de las posibilidades económicas del consumidor.
La carne de cerdo era la más empleada, fue muy popular en la Germania medieval. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de abstinencia, la carne era sustituida por el pescado, tanto de mar como de agua dulce. El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven, se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.
Los huevos también constituían una importante aportación a la dieta. El pan seríala base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70% de la ración alimentaria del día.
Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.
Se destacaron los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros empleaban lo que tenían a la mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa.
Un plato típico de la edad media fue el manjar blanco, el pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche.
Al final de la Edad Media se sigue manteniendo la división geográfica entre la cocina del norte, donde predomina el uso de la grasa animal, y la del sur, mediterránea, que emplea el aceite de oliva. También se puede distinguir una cocina aristocrática, en la que se produce una mayor variedad de productos, de técnicas de preparación y de complejidad de elaboración, con la utilización de especias.
* EDAD MODERNA
Es el periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de lamayoría de los países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional.
Catalina de Médicis introdujo en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego fueron refinados. Allí nace el hojaldre con el nombre de torroni.
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los pudines de arroz y el pastel de manzana o apple pie.
Se consumen alimentos comunes como: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan también dulces y helados.
El método de cocción utilizado era el: spiedo y las carnes se maceraban con gran variedad de especias.
Las bebidas más reconocidas eran: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras) y carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). El vino, la cerveza y en algunas regiones europeas el hidromiel y la sidra, eran otras bebidas que se consumían.
Se preparaban sopas cremas: de pichón, de tortugas y de pollo acompañado de espárragos. Se comía mucho también pavos a la frambuesa y cordero con higos.
Como postres se servían: tortas de almizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas.
Se consumía muy poca carne y, cuando se consumía, era generalmente en fiestas o en celebraciones familiares o locales. La carne que más se utilizabaera la de ave de corral o la de caza menor. Le seguía en importancia el cerdo, que era el animal preferido por la facilidad que presentaba su conservación.
El pan se consumía acompañado, con pocas cantidades de: tocino, sal, cebolla, ajo, aceite o cualquier otro producto que le diera un complemento de sabor o que disimulara su sequedad. El pan que consumía el pueblo era siempre de aspecto negro o moreno, ya que para su elaboración se utilizaban otros cereales diferentes al trigo que le daban esta coloración. Las clases aristocráticas comían, a diferencia de las clases populares, el pan blanco de trigo.
Durante el periodo que va desde el siglo XV hasta inicios del siglo XIX, se produjeron importantes transformaciones en la mesa de las clases acomodadas, algunas de estas han pervivido hasta la actualidad. Los cambios que pueden considerarse más significativos son un refinamiento en la preparación y presentación de los alimentos, la aparición de la mantequilla como grasa fundamental de la cocina en los países del centro y norte de Europa y, por último, la progresiva desaparición de las especias, tan presentes en la Edad Media, y su sustitución por nuevas formas de sazonar y salsear los alimentos.
* EDAD CONTEMPORANEA
Edad Contemporánea es el periodo histórico comprendido entre la Revolución francesa y la actualidad. Comprende un total de 221 años, entre 1789 y el presente.
En este periodo nacen movimientos gastronómicos que pasan a diferenciar lacocina en sus diversos componentes. Nacen nuevos estilos donde los alimentos a consumir son más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, es aquí donde nace la importancia de la presentación de los alimentos en el plato. El atractivo visual de los alimentos toma un papel importante y se establece que la comida debe estimular los cinco sentidos.
Se incrementó el uso de hierbas y especias, se dejó de usar la harina como espesante de salsas siendo reemplazada por la yema de huevo, la manteca y la crema.
Estos cambios representativos en la alimentación y creación de nuevas tendencias tuvieron su origen en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard.
* ACTUALIDAD
El ritmo de vida actual ha llevado a que los consumidores modifiquen sus hábitos y a que la industria alimentaria reoriente sus estrategias. La innovación tecnológica en la industria de alimentos permite, en unos pocos minutos, servir a la mesa el más exquisito y delicioso plato. Hoy los alimentos precocidos, congelados, deshidratados o procesados se han convertido, en la herramienta clave para ahorrar esfuerzos, tiempo y energía a la hora de pensar en cocinar.
A menudo se afirma que los cambios sociales y, en particular, los experimentados en el modo de alimentarse un país, han sido mayores en los últimos 50 años que en todos los siglos anteriores.
Ahora laindustria está impulsando el menú de la comida fácil, rápida y sencilla de preparar, debido a la agitada vida laboral de las personas, son muy pocos los que pueden disponer de muchos minutos para preparar sus alimentos
Recientemente se ha visto que los consumidores han modificado sus preferencias, y su tendencia se dirige hacia productos procesados, bajos en grasas, sin conservantes artificiales, y que tengan estrictas normas de seguridad e higiene. En los supermercados se escogen los alimentos congelados, deshidratados y precocidos de rápida preparación y las bebidas bajas en calorías y elaboradas con productos naturales.
Se están produciendo más alimentos nutricionales y funcionales para el consumidor. Existen innumerables posibilidades y alternativas, pero la disputa se está centrando en la calidad. La calidad es fundamental. Una vez que los consumidores identifican a un buen producto, continúan con él.
Los alimentos bajos en azúcar, o light, llevan varios años en el mercado, y son otras de las alternativas que cada vez ganan más terreno. Leches, quesos, cereales, tortas y galletas forman parte de ese grupo de productos que la industria presenta en los supermercados.
Pero a pesar de toda esta oferta tentadora y dinámica, muchos consumidores aún prefieren consumir productos totalmente naturales, sin aditivos ni preservantes.
El reto para esta industria alimenticia es el descifrar las nuevas tendencias de consumo en un mundo cada vez más competitivo.
PREHISTORIA:
Se conoce como el tiempo transcurrido desde la aparición del primer ser humano hasta la invención de la escritura, hace más de 5.000 años (aproximadamente en el año 3.000 A.C).
La prehistoria tendría así dos momentos:
* ANTES DEL FUEGO
Los alimentos más consumidos por el hombre eran: frutos silvestres, raíces, hojas y tallos. Tiempo después comenzó la caza de grandes animales como: hipopótamos, elefantes, bisontes, jabalís, renos, mamuts y vacunos salvajes y caballos.
Los alimentos se consumían crudos. El método del secado era utilizado para conservar numerosos alimentos, como los higos y otras frutas. En el caso de la carne y el pescado preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoraban su sabor.
Antes del fuego se utilizaron herramientas como el arco y la flecha. Se pescaba con anzuelos y con arpones. Armaban trampas y acorralaban a los animales para consumirlos de acuerdo a sus necesidades.
* DESPUES DEL FUEGO
Una vez los grandes animales empezaron a extinguirse el hombre comenzó a domesticar ciertos animales como los renos y los perros. En el Oriente se hizo la domesticación de cabras, cerdos, ovejas y asnos, lo que dio origen a la ganadería y otras actividades de gran importancia para su desarrollo evolutivo como la agricultura que dio paso al asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron de: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijoy vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio se cultivaron el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.
En cuento a herramientas aparecieron los primeros recipientes de barro para cocinar y consumir los alimentos como: vasos, platos y ollas. De los animales grandes se utilizaban los huesos para fabricar herramientas, se consumía su carne y sus pieles eran utilizadas para fabricar abrigos, también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.
El hombre comenzó a cocer los alimentos una vez descubrieron el fuego, por lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El asado era el método de cocción que utilizaban y como método de conservación de las carnes se implementó el frio.
El fuego tuvo gran importancia, influyo notablemente en la parte social del hombre ya que les permitió socializar en la noche, lo que dio como resultado un aumento demográfico.
CIVILIZACIONES
* EGIPTO
Se dice que existen evidencias de que a los egipcios les gustaba comer, y además que temían constantemente por una posible escasez de alimentos.
Principalmente se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también de tallos de papiro, raíces y bulbos de lotus. La carne ya fuera de bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones estaba al alcance de la mayoría de la población al menos una o dos veces por semana, las aves salvajes odomésticas y el pescado, se podían conseguir fácilmente por medio de la caza y la pesca, como métodos de conservación implementaban el salado y el secado. Las carnes se consumían crudas o en salazón.
Egipto era rico en producción agrícola por lo que consumían muchos frutos como: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. Los egipcios no fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubrió el pan. La repostería egipcia fue bien reconocida y tuvo gran importancia.
Se desconoce cómo producían, almacenaban y preparaban sus comidas, ni las cantidades consumidas habitualmente. Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.
* PUEBLO HEBREO
El pueblo hebreo tenía una alimentación bastante monótona y basada en los productos que les daba la tierra. Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino.
Se alimentaban básicamente de pan que podía ser de trigo, avena, cebada o cualquier otro parecido. También existía un tipo de pan hecho con grano que se tostaba, para que no se rompiera, y que era el utilizado en las marchas, viajes oexpediciones militares.
La carne del cordero o la cabra, del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaban al alcance de los ricos. Pero al mismo tiempo su dieta carnívora era muy estricta. Los animales se clasificaban en puros e impuros según signos externos. En la pesca eran animales impuros aquellos que carecían de aletas y escamas.
El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre (estomago de la cabra) conocieron la manteca.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cohombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados. Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. El método de cocción que utilizaban era hervir los alimentos.
* GRECIA
La base de la alimentación de los griegos la constituían los cereales, el trigo y la cebada esencialmente. Las verduras escaseaban y eran relativamente caras en la ciudad, excepto las habas y las lentejas, que se comían sobre todo en puré. También se comía mucho ajo, así como queso y cebollas, sobre todo en el ejército.
Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey. La mayor parte de los atenienses tenían que alimentarse más a menudo de pescado que de carne. El pescado, junto con el pan, eraquizá el alimento esencial de la población urbana. También les gustaban mucho los mariscos, los moluscos, la sepia y los calamares.
Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. La bebida más consumida era el agua. También se bebía leche, sobre todo de cabra, y una especie de hidromiel, mezcla de miel y agua. Pero la viña aportaba la bebida real, el «regalo de Dioniso» el vino, que se conservaba en odres de piel de cabra o de cerdo, mientras que el que se exportaba se introducía en grandes tinajas de barro.
La cocina griega se considera la madre de la cocina de Occidente, aporto mundialmente la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas, por lo que se dieron a conocer siete legendarios cocineros que fueron: Egis, Nereo, Chariades, Lampria, Apctonete, Euthyno y Ariston. Arquestrato fue un importante cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".
* ROMA
La base de la dieta de los romanos eran productos cultivados en el imperio y territorios dominados, como los cereales, especialmente una antigua variedad de trigo llamada escanda, con la que se fabricaba pan y otros alimentos. También consumían legumbres, especialmente lentejas, judías, aceitunas y uvas, que hacían fermentar para hacer vino.
La revolución culinaria romana se basó en laincorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.
La actividad ganadera les proporcionó carne de cabra, vaca, cerdo, leche y queso; mientras que la caza de aves y la pesca les ofrecían otras alternativas alimenticias. Los romanos tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.
Utilizaban un líquido llamado garo para condimentar o aliñar cualquier comida,
este se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.
Las frutas también ocupaban un lugar importante: las manzanas, los albaricoques importados de Armenia, los melones traídos de Persia, los higos y los dátiles.
En general, los romanos se preocuparon tanto de la comida por su condición de alimento, como del sabor y ornamentación de los platos, aderezados con salsas y adornados con hierbas.
Como método de cocción implementaban el asado usaban el espetón que era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.
Dos de los grandes cocineros que se conocieron de Roma fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender que no hacían falta invitados para comer bien, Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el másantiguo que se conserva.
* EDAD MEDIA
Es el período histórico de la civilización occidental comprendido entre el siglo V y el XV. Su comienzo se sitúa convencionalmente en el año 476 con la caída del Imperio romano de Occidente y su fin en 1492 con el descubrimiento de América, o en 1453 con la caída del Imperio bizantino, fecha que tiene la ventaja de coincidir con la invención de la imprenta y con el fin de la Guerra de los Cien Años.
El vino y el pan fueron los elementos fundamentales en la dieta medieval. En aquellas zonas donde el vino no era muy empleado sería la cerveza la bebida más consumida, también se bebía hidromiel.
Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas también formaban parte de esta dieta dependiendo de las posibilidades económicas del consumidor.
La carne de cerdo era la más empleada, fue muy popular en la Germania medieval. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de abstinencia, la carne era sustituida por el pescado, tanto de mar como de agua dulce. El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven, se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.
Los huevos también constituían una importante aportación a la dieta. El pan seríala base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70% de la ración alimentaria del día.
Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.
Se destacaron los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros empleaban lo que tenían a la mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa.
Un plato típico de la edad media fue el manjar blanco, el pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche.
Al final de la Edad Media se sigue manteniendo la división geográfica entre la cocina del norte, donde predomina el uso de la grasa animal, y la del sur, mediterránea, que emplea el aceite de oliva. También se puede distinguir una cocina aristocrática, en la que se produce una mayor variedad de productos, de técnicas de preparación y de complejidad de elaboración, con la utilización de especias.
* EDAD MODERNA
Es el periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de lamayoría de los países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional.
Catalina de Médicis introdujo en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego fueron refinados. Allí nace el hojaldre con el nombre de torroni.
En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los pudines de arroz y el pastel de manzana o apple pie.
Se consumen alimentos comunes como: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan también dulces y helados.
El método de cocción utilizado era el: spiedo y las carnes se maceraban con gran variedad de especias.
Las bebidas más reconocidas eran: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras) y carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). El vino, la cerveza y en algunas regiones europeas el hidromiel y la sidra, eran otras bebidas que se consumían.
Se preparaban sopas cremas: de pichón, de tortugas y de pollo acompañado de espárragos. Se comía mucho también pavos a la frambuesa y cordero con higos.
Como postres se servían: tortas de almizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas.
Se consumía muy poca carne y, cuando se consumía, era generalmente en fiestas o en celebraciones familiares o locales. La carne que más se utilizabaera la de ave de corral o la de caza menor. Le seguía en importancia el cerdo, que era el animal preferido por la facilidad que presentaba su conservación.
El pan se consumía acompañado, con pocas cantidades de: tocino, sal, cebolla, ajo, aceite o cualquier otro producto que le diera un complemento de sabor o que disimulara su sequedad. El pan que consumía el pueblo era siempre de aspecto negro o moreno, ya que para su elaboración se utilizaban otros cereales diferentes al trigo que le daban esta coloración. Las clases aristocráticas comían, a diferencia de las clases populares, el pan blanco de trigo.
Durante el periodo que va desde el siglo XV hasta inicios del siglo XIX, se produjeron importantes transformaciones en la mesa de las clases acomodadas, algunas de estas han pervivido hasta la actualidad. Los cambios que pueden considerarse más significativos son un refinamiento en la preparación y presentación de los alimentos, la aparición de la mantequilla como grasa fundamental de la cocina en los países del centro y norte de Europa y, por último, la progresiva desaparición de las especias, tan presentes en la Edad Media, y su sustitución por nuevas formas de sazonar y salsear los alimentos.
* EDAD CONTEMPORANEA
Edad Contemporánea es el periodo histórico comprendido entre la Revolución francesa y la actualidad. Comprende un total de 221 años, entre 1789 y el presente.
En este periodo nacen movimientos gastronómicos que pasan a diferenciar lacocina en sus diversos componentes. Nacen nuevos estilos donde los alimentos a consumir son más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, es aquí donde nace la importancia de la presentación de los alimentos en el plato. El atractivo visual de los alimentos toma un papel importante y se establece que la comida debe estimular los cinco sentidos.
Se incrementó el uso de hierbas y especias, se dejó de usar la harina como espesante de salsas siendo reemplazada por la yema de huevo, la manteca y la crema.
Estos cambios representativos en la alimentación y creación de nuevas tendencias tuvieron su origen en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard.
* ACTUALIDAD
El ritmo de vida actual ha llevado a que los consumidores modifiquen sus hábitos y a que la industria alimentaria reoriente sus estrategias. La innovación tecnológica en la industria de alimentos permite, en unos pocos minutos, servir a la mesa el más exquisito y delicioso plato. Hoy los alimentos precocidos, congelados, deshidratados o procesados se han convertido, en la herramienta clave para ahorrar esfuerzos, tiempo y energía a la hora de pensar en cocinar.
A menudo se afirma que los cambios sociales y, en particular, los experimentados en el modo de alimentarse un país, han sido mayores en los últimos 50 años que en todos los siglos anteriores.
Ahora laindustria está impulsando el menú de la comida fácil, rápida y sencilla de preparar, debido a la agitada vida laboral de las personas, son muy pocos los que pueden disponer de muchos minutos para preparar sus alimentos
Recientemente se ha visto que los consumidores han modificado sus preferencias, y su tendencia se dirige hacia productos procesados, bajos en grasas, sin conservantes artificiales, y que tengan estrictas normas de seguridad e higiene. En los supermercados se escogen los alimentos congelados, deshidratados y precocidos de rápida preparación y las bebidas bajas en calorías y elaboradas con productos naturales.
Se están produciendo más alimentos nutricionales y funcionales para el consumidor. Existen innumerables posibilidades y alternativas, pero la disputa se está centrando en la calidad. La calidad es fundamental. Una vez que los consumidores identifican a un buen producto, continúan con él.
Los alimentos bajos en azúcar, o light, llevan varios años en el mercado, y son otras de las alternativas que cada vez ganan más terreno. Leches, quesos, cereales, tortas y galletas forman parte de ese grupo de productos que la industria presenta en los supermercados.
Pero a pesar de toda esta oferta tentadora y dinámica, muchos consumidores aún prefieren consumir productos totalmente naturales, sin aditivos ni preservantes.
El reto para esta industria alimenticia es el descifrar las nuevas tendencias de consumo en un mundo cada vez más competitivo.
No hay comentarios:
Publicar un comentario